viernes 14 agosto, 2020 - 1:49 am

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En Buenos Aires, bares y restaurantes luchan por sobrevivir

Tal cual lo explicaba Fernando Barbera (empresario y titular de la Asociación de Hoteleros y Gastronómicos de Mendoza) cuando esta semana charló con E&M, el esquema macro de la economía Argentina -entre otros factores-, termina cerrando comercios en el rubros. En la Ciudad de Buenos Aires se multiplican los cierres. Al incremento de costos se suma la mayor cautela de los consumidores. El fenómeno, según expertos.

Por Juan Diego Wasilevsky (Vinos & Bodegas/iProfesional.com)

En una esquina de Palermo Hollywood -allí donde hace no mucho tiempo los empresarios se peleaban por un mínimo espacio para abrir un emprendimiento gastronómico- asoman los carteles con la leyenda «se alquila». Son tres locales cerrados en una zona altamente cotizada y que hasta 2011 supieron albergar bares o restaurantes, dejando en claro que la efervescencia dio lugar a la cautela. Pero estos tres locales son apenas la punta del iceberg de un fenómeno de grandes proporciones y que atraviesa a casi toda la industria gastronómica por igual.
Así las cosas, en el último año, el número de comercios que bajaron sus persianas no paró de multiplicarse y se extendió a lo largo y ancho de la Ciudad de Buenos Aires: desde las concurridas calles de Palermo, hasta los exclusivos reductos de Puerto Madero.
Cluny, Bar Seis, Pozo Santo, Food Factory, Marcelina, Brandon, Coffee World, Duero, Las Cabritas y Oro y Cándido son algunos de los los tantos locales que debieron cerrar sus puertas.
Si bien cada uno de estos comercios atravesó realidades diferentes, la generalidad marca que hay un factor en común: la disparada de costos en un contexto marcado a fuego por la caída del turismo internacional y por consumidores locales mucho más cautos.
En diálogo con Vinos & Bodegas, Javier Ugarte, sommelier y asesor comercial de vinos y de productos gourmet, con amplia experiencia en el sector, confirmó que «el último año fue muy complejo para el sector gastronómico. Estamos en un momento complicadísimo para la actividad. Entre aperturas y cierres siempre había un equilibrio, pero ahora venimos de un 2012 en el que fueron muchos más los comercios que bajaron sus puertas que los que abrieron».

«Es una industria en la que hay tres factores que pegan de lleno: los alquileres, la mano de obra y el costo de las materias primas», disparó Ugarte. En este sentido, señaló que «cenar en cualquier lugar con una entrada y un plato principal cuesta unos $100 sin bebida. Es lo que vale, pero en una economía fría como la actual y con una inflación galopante, la gente está cada vez menos predispuesta a pagar eso». «La tendencia es salir cada vez menos a comer afuera», remarcó el experto.

En la misma línea, Martín Blanco, director de la agencia Moebius Marketing, en reciente diálogo con este medio, sostuvo que «hace 12 años que trabajo con el rubro gastronómico y los empresarios me cuentan lo que les ocurre en sus negocios. Ahora están desesperados por la pérdida de cubiertos». En este sentido, puntualizó que en 2012 el consumo en restaurantes «sufrió una caída de entre el 15% y el 20 por ciento».

Por su parte, Roberto Brunello, de Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), aseguró que «la gente sale la mitad de veces en comparación con el año pasado. El que salía tres veces por semana, hoy va una».
Además, señaló con mucha preocupación que «los costos que deben afrontarse se fueron incrementando ya que subieron muchísimo los precios de las frutas, las verduras y la carne».

A este flagelo, Ugarte sumó un tema menor: los alquileres. «Un local chiquito, para menos de 50 cubiertos, ubicado en una zona aceptable, no baja de los 7.000 pesos. El problema es que cuando la gente empieza a salir menos, a los propietarios se les complica muchísimo afrontar el costo del alquiler y pagarle al personal», disparó Ugarte. En este escenario, otra variable que juega en contra es el menor flujo de turistas provenientes del exterior que, además, llegan al país con billeteras más «flacas».

En efecto: según datos del INDEC, en enero y febrero el número de personas que arribó a los aeropuertos de Ezeiza y Jorge Newbery cayó un 12% y un 15%, respectivamente.
Esto no fue todo: los turistas durante el último verano se quedaron un 20% menos de días y gastaron un 21% menos.
Todas estas estadísticas terminan repercutiendo en el negocio de la gastronomía.

Los que surfean el temporal
En este escenario difícil, sin embargo, también hay lugar para las novedades.
Ugarte menciona, entre las últimas aperturas, a espacios que se están haciendo un lugar en la ruta de bares y restaurantes porteños, tales como Florería Atlántico, la Boutique de Jean Paul, Farinelli y Pony Line, entre otros.
Sin embargo, el experto no dudó al afirmar que «el último año fue el de las cadenas como Kentucky, Starbucks, Subway o McDonald´s. En Buenos Aires sigue ganando adeptos la alternativa de la comida rápida, sean pizzas, pastas o sándwiches. Sólo el 10% de los comercios porteños está dedicado a comida realmente gourmet».
Según Ugarte, otro de los modelos de negocios que también se hizo fuerte en este último tiempo, un poco a la par del ocaso de las propuestas gastronómicas tradicionales, fue el de los restaurantes a puertas cerradas.
Este concepto tiene la particularidad de que los propietarios de una vivienda, en general chefs, deciden utilizar su propia casa o departamento para recibir a comensales. De este modo, no deben afrontar el gasto del alquiler, así como tampoco el costo de mano de obra extra, dado que en general son espacios reducidos, con pocos cubiertos, en los que un miembro de la pareja cocina y el otro atiende las mesas. A lo sumo, incorporan a un sommelier, aunque incluso a veces este costo lo afronta la bodega que se promocione cada noche.
«Hay muchísimos chefs que dejaron el local a la calle y ahora se dedican a atender en restaurantes a puertas cerradas. Es un fenómeno que no tiene freno. Hace unos años teníamos cinco o seis. Hoy, como mínimo tenemos cincuenta», disparó Ugarte.
Claro que esta tendencia no pasó desapercibida para quienes resisten en la «trinchera», es decir, los dueños de los restaurantes convencionales, quienes no ven con los mejores ojos estas propuestas que hasta no hace mucho eran desconocidas para la mayoría de los porteños.
«Hay una guerra muy tajante y posturas enfrentadas. Y el que pone el grito en el cielo por supuesto es el que paga un alquiler y asume grandes costos cada día que decide abrir las puertas», acotó Ugarte.
En relación al panorama que se abre de cara al resto del año, el experto aseguró que se va a mantener la tendencia del 2012: «Las cadenas o franquicias van a seguir creciendo. En tanto, los propietarios de restaurantes o bares tradicionales van a tratar de agarrarse bien y esperar que la ola pase y no los golpee».

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