lunes 23 septiembre, 2019 - 4:06 am

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“Los caldos que se elaboran con uva chinche, son brebajes intomables”

Continuando con la historia que inició el INV al avalar la elaboración de vino con uva chinche (Vitis Labrusca), una variedad que no pertenece a la especie Vitis Vinífera permitida por la ley; E&M charló con el reconocido enólogo Ángel Mendoza. El hacedor de vino fue contundente en sus declaraciones: “soy miembro de la Comisión Asesora Técnica representando a la Unión Vitivinícola Argentina y tengo una gran preocupación porque nos llaman a debatir los grandes temas de la vitivinicultura cuando los actos ya están consumados. En éste contexto de autoritarismo, la Comisión ha quedado como una figura decorativa”.

Está claro que con esas actitudes, no damos, ni somos el famoso consenso que en algunos momentos nos piden”, disparó con enojo Mendoza, quien admitió que la Comisión Asesora, no es un ámbito fácil para ponerse de acuerdo, porque hay distintas visiones. Es ahí donde está lo positivo de éste ámbito de discusión: no todos pensamos igual. Por eso cuando nos convocan con las decisiones ya tomadas, nos preocupamos, aseguró el experto.

La Vitis Labrusca, es una especie que se impuso en una etapa de la industria vitivinícola del país con la dramática aparición de la filoxera en Europa, con lo cual algunos inmigrantes italianos la trajeron al país y en algunos casos, reemplazando a la uva (Vitis Vinífera) por ésta especie. Por eso, ha quedado una raíz colonial dramática de los inmigrantes. Si uno observa atentamente los apellidos de esos pequeños productores de Berizzo en Buenos Aires y de Colonia Carolla, nos damos cuenta que son todos italianos …muy simpáticos por cierto, como la lengua del Dante.
Pero los vinos que se intentan hacer con Vitis Labrusca, “son brebajes intomables”, se necesita incorporarle más de 50 gramos de azúcar residual para tolerar un poco la acidez. Son vinos que el mercado ha dejado definitivamente de consumir porque incluso tiene el peligro de la formación de alcohol metílico. Es una especie con altísima concentración de pestina.
La solución mayor que tuvo ésta especie (Vitis labrusca) –con inteligencia del mercado- es haberla destinado a jugo de uva. El caso de Brasil es el más paradigmático, ya que está en esa franca reconversión industrial intentando llevarla a un jugo de uva tinto con un aroma a frambuesa exquisito… y esta situación también deriva en el gran mundo del jugo de uva de los Estados Unidos con la aparición de la uva Concord que participa como variedad de estas especies Labruscas.
Mas allá de lo simpático que puede ser comerse un salamito de la zona Colonia Carolla o Berizzo con éste jugo casero, lo que tenemos que es ver, es la manera técnica de resolver esa situación histórica que tienen y que van a la perdición porque el mercado no lo tolera. Desde este punto de vista, me parece que estas agronomías familiares, éste modelo de inclusión está conspirando contra la industria, porque en ese afán de interpretar la inclusión social en éste país, ha abierto la posibilidad a los vinos caseros y artesanales, que finalmente bastardean el proceso de la industria.
El INV tiene que estar lidiando con más de mil productores inscriptos en aquellos regímenes que ya superan a las bodegas inscriptas, con lo cual es evidente que la Comisión Asesora Técnica va a tener que sentarse a interpretar esta situación tan particular que se ha generado desde el 2001 donde se ha encontrado en las actividades rurales una manera de contener estas dificultades económicas que tienen algunas regiones productivas del país.
Volviendo a la problemática de las variedades Vitis Labrusca, Don Ángel Mendoza sugiere que no sea denominado vino. Tiene que ser considerado jugo de uva y tendría mucho mejor destino. Es una especie de regiones húmedas pero que no madura bien tiene una acidez exagerada, tiene un altísimo nivel de pestina que en la maceración para hacer vinos tintos pone en riesgo la generación de alcohol metílico. Personalmente me ha tocado trabajar en Brasil con estas especies durante 5 años y los cariocas le han encontrado la diversificación correcta a estas variedades. Esta uva solo tiene un uso fantástico como jugo de uva tinto. El mundo se maneja con un jugo de uva tinto de vitis labrusca de una calidad estupenda con todas sus expresiones naturales, pero cuando empieza a fermentar esa uva es un desastre además de peligrosa por lo que ya expusimos. Es muy difícil el manejo enológico de esta uva.

Es dramática la excepción que ha hecho el organismo de control (INV), porque no se ha apoyado en el consenso de la Comisión Asesora Técnica para realizar la resolución. Seguramente ese organismo técnico le hubiera sugerido no tocar la Ley de Vinos 14.878, que ya está bastante manoseada y bastardeada. Esta situación despierta jurisprudencia para que cualquier región tome atributos para plantar cualquier cosa. Imagínense que acá en Mendoza hay como 200 hectáreas plantadas que hubo que ir raleando para evitar un escándalo internacional.

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