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Sabor a tiza. Las piedras del escándalo

La reaparición de los cuestionamientos a la mineralidad del vino genera un nuevo debate en torno a la legitimidad de esta terminología a la hora de evaluar la calidad de los vinos y de los terruños productivos.

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Por Pablo Pérez Delgado

La publicación de un artículo sobre la “mineralidad” en los vinos de la reconocida periodista Jancis Robinson titulado “The elusive M-word”, desató una andanada de opiniones en la vitivinicultura argentina de alta gama.

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Desde hace varios años se habla de la «mineralidad» en los vinos. Distintos estudios indican, como señala Robinson, que «la confusión viene de la terminología ambigua: nutrientes minerales o elementos nutrientes, elementos tales como fósforo y potasio que son esenciales para la nutrición de la vid mientras que los minerales geológicos son complejos. Esta confusión se agrava por el hecho de que los vinos contienen trazas de 14 nutrientes minerales disueltos tomados por la planta que no provienen de las rocas donde las raíces profundas buscan sólo agua, sino de la tierra y humus en la superficie de un viñedo donde los elementos están a disposición de la vid.»

Uno de los estudios – realizado por el geólogo Alex Maltman (Universidad de Aberystwyth en Gales)-, señala que «no puede haber una relación directa entre lo que está por debajo de la superficie de un viñedo y los sabores encontrados en el vino resultante. Esto a pesar del hecho de que el tipo de suelo durante mucho tiempo ha sido considerada como uno de los fundamentos de la noción sagrada de terroir».

 

 

 

El ingeniero agrónomo Edgardo Del Popolo, de Dominio del Plata y Per Se, le señaló a Estrategias & Mercados (E&M), que esta es otra vuelta sobre un tema de difícil punto de encuentro: “No creo que los «terroiristas» tengan interés en hacer degustaciones a ciegas en tres repeticiones para lograr convencer a alguien, ni que los científicos hagan cursos de cata para entenderlo; por eso será que siempre hablan de “paneles de degustadores entrenados”, explica Del Popolo. «Leyeron alguna alguna vez un artículo que diga: ¿vinos degustados por el Dr. X de la Universidad de Transilvania no tienen aroma a pólvora? Eso no existe, porque simplemente los que desconfían del terruño, no han catado vinos en toda su aburrida vida. Por eso necesitan de papeles y de paneles para apoyarse. Y que estos paneles arrojen resultados para volcar en un gráfico de aromas percibidos que es una telaraña que en el 99,9% de las veces no dice nada. Cada vez que los veo me angustio.»

Y agregó Del Popolo que comparte lo que se dice en la nota de la británica, donde señala que “siempre es posible que la ciencia se esté perdiendo algo…” “Tomémoslo  como una sana confesión”, afirmó el ingeniero.

alluvia-en-mayo-2012-017-1920x1080-low-bwY aquí tal vez el tema que provoca más urticaria en algunos. Edgardo Del Popolo indica que se ha exagerado el uso de recursos como “las calicatas” para demostrar lo que pasa en la zona radicular de una planta de vid. “La verdad que es bastante fastidioso, primero porque hacerlas cuesta mucho y segundo porque meterse adentro de un pozo a tratar de explicar lo que a veces no se tiene ni idea me resulta al menos ridículo. Este vicio marketinero no invalida en absoluto al terruño, y que muchos quieran demostrar una «mineralidad» que no tienen, no es culpa de los que cultivan la vid en un sitio de los que surgen vinos extraordinarios.”

 

img_1060Hay quienes sostienen que no se puede andar por la vida vitícola haciendo pozos como topos para demostrar lo indemostrable. José Manuel Ortega Fournier, propietario de Bodegas en Argentina, Chile y España remarca a E&M de manera categórica: «Con este artículo técnico publicado por Jancis Robinson se aclaran todas las dudas. Las raíces solo pueden llevar lo que se diluye en agua. Las calicatas son pérdida de tiempo y esfuerzo. Las teorías de microrregiones no son tan relevantes y hay que dejar de inventar modas como la tapa a rosca o la biodinamia. Deben hacerse vinos honestos y mirar con detenimiento la influencia del clima, además de la salinidad y mineralidad de las aguas con la que se riega, que tienen un gran impacto en el vino.»

 

Este tipo de discusiones quedó claramente patentizado cuando se desató la puja, que aún hoy continúa, por el Paraje Altamira y sus límites. El edafólogo y profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, Ricardo Pérez Valenzuela, quien participó activamente en los estudios de delimitación remarca que los suelos son, sin lugar a dudas, distintos, y marcan diferencias.

El ingeniero agrónomo Sebastián Zuccardi ha destacado en varias oportunidades, que incluso los suelos de lugares cercanos son tan particulares, que el Malbec entrega vinos completamente diferentes (El ejemplo es Polígonos del Valle de Uco).

 

daniel piDaniel Pi, Enólogo Jefe de Bodegas Trapiche sintetiza para E&M: «Hay muchas cosas de estas que no tienen sustento científico y otras que si. Si consideramos que un «cru», como dicen los franceses, está compuesto por una conjunción de suelo clima, cepaje y actividad humana, es el conjunto de todo esto lo que hace al terroir y no solo el suelo, como pareciera que últimamente algunos predican. El clima y en nuestro caso la actividad del hombre a través del riego, son mucho más influyentes en la calidad de la uva. La vinificación, finalmente también puede hacer variar todo el conjunto de una manera asombrosa.»

 

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Otro especialista y gran conocedor de los vinos de Argentina es el MW Tim Atkin. En su último reporte de comienzos de este año dijo: «Es difícil pasear en un viñedo en estos días sin tropezar en un hoyo de tierra, o «calicata», excavado para mostrar lo que hay debajo de la superficie en la llamada zona de la raíz. Nadie planta una viña en estos días sin pensar en los suelos y la geología. El trabajo de los viticultores como Pedro Marchevsky (Humberto Canale), Martín Kaiser (Doña Paula), Eddy del Popolo (Dominio del Plata y Per Se), Alejandro Sejanovich (Tinto Negro, Manos Negras y Bodega Teho), Luis Reginato (Catena y Chaman) y el chileno Pedro Parra (Chakana y Altos las Hormigas) ha sido vital en este sentido. No hace mucho tiempo, la atención se centró en la altitud, pero ahora es del tipo de suelo, capacidad de retención de agua y drenaje”. La mayor comprensión de la influencia de carbonato de calcio y piedra caliza en el sabor del vino, ha sido particularmente beneficiosa para Argentina (tema controvertido, ya que algunos argumentan que no aportan ni al sabor o a la estructura).  Atkin, le aseguró a E&M que “a la hora de identificar los vinos hay cosas que la ciencia no puede explicar”.

El ingeniero Alejandro Sejanovich, coincide con el artículo de Robinson. Le indicó a E&M que “el calcáreo es insoluble, pero genera sobre las piedras una superficie muy grande y porosa, que al retener agua es además lugar para la formación de colonias microbianas que ayudan a la viña a absorber diferentes nutrientes con respecto a la misma viña si no los tiene”. Admite que muchas veces se tiende a relacionar los sabores y aromas con las características del suelo. Pero destaca la importancia de la luz en Mendoza con la formación de aromas en Malbec, y remarca que “jamás se sentirá el sabor a sol”. En un plano más técnico, Sejanovich recalca que los suelos influyen mucho en los perfiles aromáticos. Esto ocurre no solo por la formación química, es decir las sales solubles que pueden liberar, sino también por el PH que generan en el suelo, por la posibilidad de interactuar con la materia orgánica y también con la temperatura del suelo y la capacidad o no de retener agua.

El periodista especializado Fabricio Portelli se preguntó en su portal: ¿Existe o no la mineralidad en el vino?». Allí plantea de manera detallada y con fundamentos que «aunque caigamos en la tentación de trasladar las características del suelo en las características sensoriales del vino, va a ser muy difícil explicarlo de una forma científica para justificarlo.»

roberto de la motaOtro destacado ingeniero agrónomo, Roberto De la Mota asegura a E&M que «los científicos tratan de simplificar algo que no lo es. Ciertamente el aroma de los vinos es fruto de la suma de muchísimos factores o sustancias, muchas de las cuales vienen con la uva. Sabemos que los terruños, suelos, agua, cepajes y microclimas influyen mucho en la composición y cualidades. No se comportan igual los cepajes en suelos graníticos, que arcillas calcáreas ni en las arenas. Sabemos que las micorrizas* son hongos que actúan en simbiosis con las raíces de la vid y colaboran en la absorción de los distintos elementos del suelo. Obviamente la composición del suelo y las micorrizas influyen en los aromas como en los otros elementos. Por ello no creo que se pueda simplificar tanto el concepto. Obviamente si se hace una infusión de piedras o arenas no le encontraremos aroma a nada. Pero por suerte no es tan simple. Sabemos que los Malbec de suelos calcáreos tienen aromas que recuerdan la tiza. Y qué los cabernet viejos tienen olor a piedra de afilar. A eso se lo suele llamar mineral. Ciertamente se exagera con el término, ¡pero realmente está!

img_4372Consultando por E&M sobre el tema, el enólogo de Zorzal Wines y de Altar Uco, Juan Pablo Michelini, nos explica que “la raíz manda información a la planta y eso marca la diferencia de suelos, pero no es el único factor. Son múltiples variables, entre ellas la mano del hombre”, sostiene el profesional. Michelini coincide en que se ha generado mucho ruido con la mineralidad. Sin embargo agrega: «Yo no digo que la planta chupe calcáreo y por eso el vino tiene olor a tiza. Sostengo que eso aporta datos que evidentemente son clave para el vino».

 

img_4157Hace un par de semanas pasó por Argentina Luis Gutiérrez, el hombre de Robert Parker encargado de analizar los caldos de este lado del mundo. Destacó que se hacen en nuestro país vinos más elegantes y bebibles además de la búsqueda de sitios nuevos para evitar la homogeneidad. Después de leer el artículo de Jancis Robinson, Gutiérrez le afirma a E&M que “los científicos, que no tienen ni idea de vinos, niegan lo que no pueden demostrar, aunque empíricamente ya sabemos que es verdad. Mineralidad es una textura, una sensación táctil más que un sabor.”

 

 

El británico Tim Atkin también habla de sitios en su evaluación anual de los vinos Argentinos. Edgardo Del Popolo se pregunta: «¿Por qué reiteradamente se incurre en el grueso error de confundir terruño con sitio?. Muchas veces pareciera que el terroir es solo suelo o al menos todo lo que se puede leer por ahí. Empecemos a usar la palabra “sitio” si nos vamos a referir al lugar y a su suelo. Vamos por la paz: no tantos papers y paneles a ciegas. Y menos calicatas también, que el terruño no es solo el suelo sino otras cosas también. Y no se muda”, concluyó Del Popolo.

 

*micorrizas: simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. El Ing. Agr. Roberto de la Mota  destaca que son importantes y por ello el uso de fungicidas sistémicos atenta contra su desarrollo. Son hongos que actúan en simbiosis con las raíces de la vid y que colaboran con la absorción de los elementos del suelo para que la planta los pueda tomar o absorber.

Fuentes consultadas:

http://www.jancisrobinson.com/articles/the-elusive-mword

http://www.fabricioportelli.com/2015/10/09/mineralidad-la-palabra-que-usan-todos-pero-nadie-conoce/

http://www.timatkin.com/reports/2016-argentina-special-report

Lectura sugerida por Daniel Pi

Terroir and Other Myths of Winegrowing – Mark A. Matthews (Marzo 2016)

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