miércoles 21 agosto, 2019 - 8:13 am

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La UTN estudia la elaboración de cerezas en almíbar dietético

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La fábrica Carletti donó las cerezas para la investigación y los productos con que se hicieron los almíbares fueron donados por la firma Internacional INGREDION.
La UTN desarrolló un proyecto de investigación en el marco del Proyecto PID del Programa de SECyT de la UTN FRM, a fin de obtener cerezas en conserva bajas calorías para promover y aumentar el valor agregado en la industria regional.
Para ello, el grupo Bioquímica de los Alimentos, dirigido por la Dra. Mariela Maldonado, dependiente del Departamento de Ingeniería Química de la UTN FRM, realizó ensayos de formulaciones de cerezas en conserva con un edulcorante denominado “lactitol”, un polialcohol de gusto similar al azúcar y sin retrogusto metálico, con la mitad de calorías que ésta, que no produce caries y, más aún, es beneficioso para los intestinos ya que favorece la generación de probióticos. 
“La preparación (de los ensayos) fue del tipo casero, por el método francés o también llamado método lento, es decir que se va subiendo el contenido de azúcar de a 10% por día y se comenzó con una concentración de 25% de azúcar”, así explica el proceso la directora del grupo de investigación. Los ensayos duraron cinco días y el último día se envasó y se pasteurizó. 
Se realizaron tres formulaciones de cerezas:

  • Con lactitol al 50% y sacarosa (azúcar común) al 50 %
  • Con lactitol al 25 % y sacarosa al 75 %
  • Sacarosa al 100%

Cerezas_muestrasLas tres opciones fueron sometidas al juicio de una población mixta de 64 personas, con edades entre 15 y 67 años. Fue a través de una degustación que se realizó en el buffet de la facultad, donde alumnos estudiantes de Química repartieron una muestra de cada una, junto a una pequeña encuesta para marcar las preferencias. 
Resultados 

En orden de preferencia, de más a menos, los resultados fueron los siguientes:
– Primer lugar para la muestra con 25% de lactitol y 75% de sacarosa
– Segundo lugar para la que contenía 50% de sacarosa y 50% de lactitol
– Tercer lugar para la tradicional cereza en almíbar, o sea la que contiene sacarosa al 100%
“Estos resultados son alentadores, estos productos pueden introducirse en el mercado regional como alternativa no sólo a las personas con problemas de sobrepeso sino también personas diabéticas o sometidas a regímenes especiales, contribuyendo a una mejora en la calidad alimentaria de los mendocinos”.

Una opción saludable y necesaria
El sobrepeso y la obesidad se han convertido en los últimos años en uno de los principales potenciales problemas de salud de cara al futuro, y la Argentina se encuentra entre los países con índices más elevados de sobrepeso y obesidad de Sudamérica. Según un nuevo informe presentado por la agencia de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), Argentina duplicó los índices de obesidad entre 1980 y 2014, tanto en hombres como en mujeres. Y no sólo eso: somos el país de Latinoamérica y el Caribe con más hombres adultos obesos. El informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe”, revela que en la Argentina la prevalencia de obesidad en hombres adultos pasó del 12,5% en 1980 al 26,7% en 2014. Y en cuanto a las mujeres, subió de 15,1 a 30 por ciento”. (Clarín, 2017)
El grupo de investigaciones de la Dra. Mariela Maldonado, del Departamento de Química realizó ensayos de formulaciones de cerezas en conserva con lactitol probando su aceptación y preferencia dentro del marco del PID 4413.

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Sustancias con muchas bondades
Los polialcoholes son una oportunidad para reducir no sólo el valor calórico, ya que aportan 2 kc/g, mientras que el azúcar 4 kc/g, sino un edulcorante de carga con un gusto similar al del azúcar. Su estabilidad, solubilidad y baja cantidad de calorías lo hacen apto para una variedad de alimentos bajos en calorías, bajos en grasas o sin azúcar. Su sabor dulce y limpio lo hace ideal para usar con edulcorantes bajos en calorías. Tiene efecto refrescante y no produce caries.
Explica la Dra. Maldonado: “Como el lactitol atraviesa el tracto gastrointestinal sin ser hidrolizado ni absorbido, es capaz de promover el crecimiento de bacterias colónicas beneficiosas, como las bifidobacterias y los lactobacilos. Las bacterias intestinales fermentan el lactitol, lo cual genera un entorno ácido en el colon por la formación de ácidos grasos de cadena corta. En estas condiciones ácidas, el crecimiento de las bacterias beneficiosas, conocidas como probióticas, se ve favorecido frente al de los patógenos u organismos que causan enfermedades. El lactitol es un excelente ingrediente prebiótico y puede contribuir con la salud de su microflora colónica”.
Existe una variable negativa ante todos estos beneficios de los polialcoholes y es que son importandos y sumamente costosos, de hecho para la presente investigación, fueron donados.
Integrantes del grupo que participaron en la investigación: Josefina Píccolo, Walter Piran, Emanuel Condorí, Emiliano Fonarsin, Melisa Gómez, Antonella Persia, Verónica Ortega, Ailén Cabrera y Juan Gonzáles Pacheco.

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