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El aceite de oliva. Su producción, sus beneficios y una tradición que se renueva

Si comenzamos con un poco de historia y nos remontamos a sus inicios, se comenta que la planta de Olivo crecía en forma boscosa en el Asia Menor y los asirios y babilonios fueron los primeros en disfrutar de sus frutos. Luego, a lo largo de los siglos, se diseminó por el Mediterráneo y el auge romano hizo que se expandiera con mayor fuerza en los dominios de su gran imperio. Desde la Antigüedad se ha extraído del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna, el aceite vegetal conocido en todo el mundo como aceite de oliva. Su uso es y ha sido principalmente culinario.

Regiones de producción

El aceite de oliva, histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo. Incluso hoy, tan solo un 3% de la producción mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo, seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las ¾ partes de la producción mundial.

“Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por eso desde siempre ha sido accesible su extracción”

Es más, el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir dicho aceite. Este proceso se realiza a finales de otoño, cuando las aceitunas tienen una maduración de entre seis y ocho meses y contienen, por lo tanto, su máxima cantidad de aceite.

En Argentina

La producción de aceite de oliva en Argentina se destaca por sus favorables condiciones agroclimáticas, como también por haber sumado tecnologías de cultivo y de procesamiento que permitieron mejorar la calidad de acuerdo a las exigencias de la demanda mundial. La producción nacional se desarrolla principalmente en Catamarca, que ocupa el primer lugar en términos de hectáreas implantadas con olivares en el país y concentra el 27% del total, seguida por La Rioja, con un 26%, San Juan con el 24,6% y Mendoza con el 16,8%. En 2012 se sancionó la Ley 26.839 que declara al aceite de oliva como Alimento Nacional, con el objetivo de fomentar su consumo mediante la promoción en eventos culturales, sociales y deportivos, apoyar una actividad económica de arraigo nacional como, también, dados sus importantes aportes, incluir este producto en la canasta alimentaria de los argentinos.

En nuestro país se desarrolla tanto la olivicultura tradicional como la moderna. La diferencia radica en que la última es más competitiva porque los cultivos se cosechan con máquina.

Se trata, para algunos, de una forma de producción más rentable, en tanto dispone de equipos y el olivar ha sido adaptado al funcionamiento de los mismos. Otra diferencia radica en que en la olivicultura moderna se plantan alrededor de 350 plantas por hectárea, más chicas y manejables, mientras que en el sistema tradicional las plantas de olivo son alrededor de unas 100 y son más grandes, de modo que se dificulta el funcionamiento de las máquinas y, en tanto las tareas no pueden ser mecanizadas, la cosecha es realizada de manera manual. Sin embargo, se trate de un modelo u otro, la olivicultura requiere de mucha mano de obra, siempre son necesarios los repasos manuales y los trabajos de poda son intensivos.

La cosecha se realiza de marzo a julio. Las provincias del norte, donde hace más calor, empiezan antes y las provincias del sur, como San Juan y Mendoza, son las que más se pueden extender. En relación al costo energético del cultivo y producción, profesionales están empezando a ver la posibilidad de generar energías alternativas como la solar o biomasa, para disminuir dichos precios que hoy alcanzan hasta el 40% de los costos totales.

Mucho ha hecho la cultura gastronómica y el movimiento cultural ligado a ella, sobre todo en los medios de comunicación, para instalar al aceite de oliva como un socio saludable e ineludible de la buena cocina. Sin embargo, en Argentina esa tarea está muy lejos de estar terminada y la diferencia en litros de consumo entre nuestro país y aquellos en que la cultura del aceite de oliva está más fielmente afianzada, como Grecia, Italia y España, es aún muy amplia.

“Somos los únicos latinoamericanos que figuramos en el top 10 del ranking mundial AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), que mide la calidad de este producto por país, y hace años nos erigimos en el principal productor del hemisferio sur”

Cuestión de calidad

Lo que define a un buen aceite de oliva es, por supuesto, su calidad. La clasificación del mismo en base a esta está dada por el Consejo Oleícola Internacional, que toma como base la acidez del productoLa acidez es considerada uno de los primordiales índices de pureza.

Así, los aceites de oliva se clasifican de mayor a menor calidad en: “virgen extra”, con una acidez inferior a 0,80 %, “virgen” con una acidez superior a 0,81 % e inferior a 2 %; “virgen corriente” con una acidez que puede llegar a un máximo del 3,30 % y “lampante”, que para ser consumido debe ser previamente refinado. Siguiendo esta clasificación, las principales denominaciones comerciales son “virgen extra”, “virgen” y “aceite de oliva”.

“Lo que en el mercado se comercializa simplemente como aceite de oliva es una combinación del lampante refinado con el virgen. Y el mayor consumo en Argentina pasa por la mezcla del aceite de girasol y el de oliva”, comenta Gabriel Guardia, gerente general y maestro aceitero de Laur, que figura en el top 3 de las mejores olivícolas del mundo según el ranking mundial AOVE. Empresas que se dedican a la producción de aceites de oliva de calidad advierten sobre la competencia desleal del aceite de oliva adulterado que hay en el mercado.

Las características distintivas de un aceite de oliva “virgen extra” son varias: debe ser limpio, carecer de defectos y tener atributos positivos. Es decir, aromas y sabores agradables, fragantes, amargos y picantes, con armonía y complejidad, acuerdan los especialistas. Particularmente, una de las razones por las que el aceite de oliva “virgen extra” tiene menos acidez es porque, durante su elaboración, el momento de la cosecha se efectúa cuando aún las aceitunas están más verdes. Tienen, por lo tanto, una carga polifenólica y antioxidante mucho más importante y elevada que una aceituna madura. Cuando la fruta se deteriora, se levanta la acidez.

El índice de acidez, dato que informan algunas etiquetas, no es el único que debe tenerse en cuenta. Son importantes también la procedencia, el año de cosecha y la fecha de vencimiento.

Ya que el aceite de oliva no es un producto de guarda, su calidad es mayor cuanto más cerca de la fecha de cosecha es consumido. Pero, por supuesto, la mejor información sobre su calidad se obtiene al degustarlo. “Sólo combinarlo con pan despierta un repertorio de sensaciones que evoca a la fruta fresca con la que fue elaborado”, afirman desde Solfrut, empresa elaboradora de uno de los considerados como de los mejores aceites de oliva de nuestro país, Oliovita. No indican calidad, en cambio, el color y la tonalidad.

“Aunque este dato resulte difícil de creer, debe saberse que incluso las copas oficiales de cata son de color azul. De modo que no influya si el aceite es de color verde o amarillento cuando se lo evalúa”

Virgen extra, una garantía en sí mismo

Más allá de estos datos sensoriales y de experiencia personal, el aceite de oliva “virgen extra” tiene una garantía per se. Es el único que para su denominación requiere aprobación de un panel internacional y, por lo tanto, independientemente de donde provenga, debe tener los mismos atributos para ser considerado como tal. Está contemplado, además, que este tipo de aceite pueda ser monovarietal, cuando es elaborado con una única variedad de aceituna, o blend, cuando es elaborado con distintas variedades de estas.

“En forma similar a lo que sucede en el mundo del vino, cada variedad de aceite de oliva tiene un sabor y características únicas. En nuestras fincas, ubicadas en San Juan y la Rioja, al pie de la cordillera de los Andes, contamos con 10 variedades distintas que procesamos de una manera diferenciada”, aporta Guillermo Kemp, director comercial de Solfrut, empresa elaboradora de Oliovita.

Entre las principales variedades que se cultivan en Argentina se destacan:

​-Arauco, considerada como el Malbec de los aceites argentinos porque es la única variedad autóctona. Tiene amargos y picantes muy marcados. Nuestro país recibe muchos premios por este varietal.

Arbequina, variedad española de la zona de Cataluña. Es la más cultivada en nuestro país. Por su sabor suave y fresco podemos combinarlo con ensaladas de hojas verdes, quesos y frutos secos.

Coratina, se cultiva principalmente en la región de Puglia (Italia) y es muy importante en nuestro país. Se caracteriza por su frutado medio y sus sabores amargos y picantes intensos.

Changlot, variedad española muy elogiada por sus características. Tiene un buen equilibrio entre tonos amargos y picantes.

Picual, la variedad más importante del mundo. Se caracteriza por su alta intensidad y complejidad de aromas y sabores. Es de color verde y tiene un sabor picante bien acentuado.

El proceso de producción del aceite de oliva está hoy cada vez más aliado con la sostenibilidad ambiental y exige a los productores llevar a cabo prácticas más responsables y apostar por procesos y productos que se ajusten a la misma. Conservar los recursos naturales y proteger el ecosistema del cual se obtiene la materia prima resulta esencial en ese sentido.

Tradicionalmente el proceso de elaboración del aceite de oliva se divide en distintas etapas que finalizan con el envasado del aceite. La correcta optimización de cada etapa determina la calidad y las características de este producto.

Proceso para el sabor final

La época del año que se elige para recolectar las aceitunas también influye en el sabor final. Los elementos que determinan el amargor, el picor y el rendimiento graso de la oliva dependen, en gran medida, del tiempo de cultivo y el tiempo de recolección. Estos son los factores más importantes al determinar la cantidad, calidad y, por ende, el precio final que llegue a tener el aceite.

Los sistemas que más se utilizan en la actualidad para la recolección son el vareo y la vibración mecánica. El primero se conoce como el método más tradicional y consiste simplemente en utilizar madera para golpear delicadamente el fruto que caerá en las mantas preparadas por el recolector. Son cada vez menos los productores que emplean este sistema, porque en el proceso se puede dañar la oliva y por lo tanto perder la calidad del aceite. El segundo sistema, la vibración mecánica, emplea maquinaria especializada conocida como vibradores. De estos se distinguen dos tipos, los de brazo que se acoplan a las ramas para vibrar y los tractores vibradores que mueven el olivo desde su tronco.

Realizada la recolección, las mejores aceitunas son seleccionadas con el objetivo de garantizar que la producción del aceite tenga la mejor calidad.

Luego, estas se transportan hasta la almazara, que es un molino que se encarga de extraer el jugo de los frutos en recipientes idóneos para su transporte. Todo este proceso de recolección y transporte debe realizarse en un tiempo máximo de 24 horas, las aceitunas para que puedan conservar todas sus propiedades y dar un aceite de calidad necesitan procesarse en menos de un día. Caso contrario comienzan un proceso de fermentación, por lo que van perdiendo calidad y aumentan su acidez.

En la almazara, se quitan las ramas y las hojas. Luego las aceitunas son lavadas con agua, pesadas y transportadas a las tolvas donde se almacenarán. Como parte final de este paso, se procede a la molturación de la aceituna. Una vez que se haya triturado todo, se obtendrá una pasta homogénea que se batirá por al menos una hora. Es necesario que esto se realice a temperatura ambiente, entre los 24 y los 27 °C, para que no se pierdan los compuestos aromáticos de la aceituna ni los antioxidantes presentes. Con ello, el aceite se va desligando de las otras partes del fruto, pulpa, piel, hueso y agua, y es posible su extracción. Esta última necesita de una fuerte presión mecánica, lo que se conoce como prensado. Aunque en el pasado se presionaba la pasta con prensas accionadas por varios hombres, hoy en día esta presión se ejerce con maquinaria moderna.

Por último se produce la decantación natural, proceso mediante el cual se separa el aceite de oliva del agua y otros residuos sólidos que aún queden, posible gracias a la diferencia de densidad. De esta manera finaliza el proceso de producción del aceite de oliva.

Por su parte, el envasado y almacenamiento inciden en la calidad del producto y contribuyen a que sea conservado en condiciones ideales. Generalmente el envase suele ser de vidrio, de lata o de plástico y es importante que el mismo evite la entrada directa de la luz y regule la temperatura sin que llegue a extremos calientes o fríos, ya que estas condiciones alteran la composición del aceite de oliva. Las nuevas propuestas de sostenibilidad ambiental apuntan, además, a la creación de envases ecológicos que permitan su reutilización y mantener una mejor calidad del producto.

Beneficios

Estudios científicos aportan cada vez más pruebas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva para nuestra salud. Por un lado, gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva eleva los niveles de colesterol HDL (bueno) y disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo), al tiempo que beneficia el control de la hipertensión arterial, reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes. Por otro lado, dado su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. Los nutricionistas, incluso, recomiendan su utilización por encima de cualquier otro aceite vegetal, ya que a altas temperaturas sigue manteniendo sus propiedades.

Además, entre otras cualidades, favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal, ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre, previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, actúa contra el envejecimiento dada su elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la aparición de células cancerosas.

Como vemos, un sin fin de beneficios que aportan calidad a nuestra vida. Más allá de la edad y los requerimientos personales, las dietas o hábitos de alimentación, el aceite de oliva es una elección acertada por donde se mire.

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